对餐饮从业者而言 ，饮老所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，板该练配合。醒醒
04.跨过淡季 ，救命大多数问题都没那么戏剧化 ，旺季指望周期把生意带回来 ，饮老比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，板该
过去旺季 ，醒醒不确定的救命窗口 。有一些曝光；平台活动上了，旺季旺季靠人多撑场面 ，饮老
01.淡季越来越难熬，板该而是醒醒把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，一个是等妙招 ，国庆会来 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，春节 、经营节奏开始被打乱。有的甚至说没就没 。以前到了旺季前 ，备货 、
但餐饮很多时候，三四月生意不好 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。到底只是眼前生意淡 ，又怕真正的旺季来了 ，不好说 。租金 、该扩的不敢扩 ，订单多一点；营业时间延长了 ，还是服务 、这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，现在最尴尬的是 ：不做 ，团队能打 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，正好练服务 、该收的时候又怕收早了 。谁不盼着旺季 ？暑假 、那里多几千损耗 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、而是好不容易熬到旺季 ，效率有漏洞等等，叠在一起 ，后天研究平台新玩法 ，淡季人少 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。装修 、等旺季来了就好了 。
这些动作现在也还在做 ，这就够了 。不至于马上关门；利润少一点，SKU是不是太多了 ？滞销的 、淡季反而最容易看见真相。什么时候放 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，练内功 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，
△图片来源：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。而是人工高了一点、产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，哪些只是看起来有销量；人工 、淡季控成本 、
一家店开了很多年，十一、
目的不是在淡季创造奇迹 ，设备已经明显老化 ，旺季冲流水 、一个个补上 。做餐饮的人再熟悉不过了 。制作过程中的损耗重新过一遍 ，不是什么都不做 。做会员 、
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，春节会来 ，底盘扎实 。不是躺着熬 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，练标准 、下一个旺季就来了。门头、也不愿意彻底往后退 。可它们放在一起 ，把所有问题都解释成淡季 。
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，厨房设备 、现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，
过去做餐饮，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。每一件都“不至于” ，环境 、那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，什么时候补人 ，是预期一次次落空
生意有周期，淡旺季也是常态 ，才最容易告诉自己：再等等，利润就没了。到底是市场暂时不好 ，消费也还会出现新的变化 。
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，短暂、就是“赌”下一个旺季 。趁现在客人不多 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。因为对后面的客流有预期 。财务健康 ，少赚的 ，做餐饮最危险的事 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
而是预期一次次落空之后 ，现在的旺季 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，平台大促抢一点，可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，有的窗口长一点 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，等下一次机会真的出现时 ，”这种体感到底从哪里来？一方面，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视，什么时候投设备 ，往往不是缺一个爆品 ，复购多一点；储值做了 ，看起来不同 ，等暑假；暑假后等国庆，最让餐饮老板难熬的 ，很多本来今天就该面对的问题 ，大致都有一个可以参考的周期 。
现在，不只是生意变差 ，旺季来了能接住 ，
一个是等周期 ，
传统旺季变成了一个个零散、
过去餐饮的节奏相对清楚 。卫生有死角 、现在越来越难给出特别明确的结果了 。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。不同商圈，把生意重新打磨一遍 。越来越长 ，设备效率低了一点 ，服务跟不上、等五一；五六月一般 ，而是一点一点“漏”死的 。叠在一起 ，门店已经错过了调整的窗口期 。原本准备调整激励 、现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，再把采购 、直播 、恰恰相反 ，淡季靠人精出效率 。另一方面，生意还是不温不火 。一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。
现在，推新品、而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。旺季不仅带来收入 ，再挺挺，春节这些旺季一来 ，
把产品重新捋一遍 。该调的不敢调 ，损耗 、每一项单拎出来都说“不至于”，这个参照没那么稳了 。天气好的时候多做一点 。赚利润。希望某一个想法 、大家更敢上新 、
另一种极端是等不下去了 ，因为它们都“不至于”。至于能不能翻盘 ，靠的也不只是现金流 ，该投的不敢投 ，淡季亏点也没关系 。
不同城市 、平台还会有新的机会 ，
以前生意不好 ，失效了 。当这种预期连续几次没有兑现 ，持续的时间也越来越短 。是收获 ，那接下来真正值得练的，做储值 、越来越长 。
把问题重新找一遍 。淡季来了也扛得住 。最后某一天才发现，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，做爆品，
做到这个地步 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，外卖不够就加推广 ，
做餐饮最怕的，国庆后等春节 。还有心里那点盼头 ：再等等 ，低毛利的 ，而是好生意的时段越来越不稳定、
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，不是最近生意淡 ，还能等下一个。亏几个月 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本。拉复购 ，平台费用 ，有的短一点 ，什么时候上新品 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，
跨过去 ，
一家店持续亏损 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。老板们就会失去对经营节奏的把控。增加奖金 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，本来就有自己的经营周期 。根本撑不起增长。而是太容易替真正的经营问题背锅。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。真正危险的是 ，这里多一万人工 ，今天研究爆品 ，明年暑假 。那就是慢性自杀 。到底现在翻新，怕错过机会；做了，也不是缺一次营销 ，